Μια πολύ ενδιαφέρουσα συζήτηση για ένα εμβληματικό αμπελοτόπι

ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΟΥΜΑΝΗΣ

Ο Πάρις Σιγάλας άφησε τα μαθηματικά για τα αμπελοτόπια της Σαντορίνης και με επιμονή και υπομονή κατάφερε να κατακτήσει τις διεθνείς οινικές αγορές. Αυτή είναι μια πρόσφατη συζήτηση μαζί του:

–Το brand Σιγάλας, από την οικογενειακή κάναβα, κατακτά τις διεθνείς αγορές. Πού πιστεύετε ότι οφείλεται η επιτυχία σας;

Η επιτυχία ποτέ δεν έρχεται τυχαία. Προϋπόθεση είναι το πάθος και η αγάπη γι’ αυτό που κάνεις. Στα 25 χρόνια λειτουργίας του οινοποιείου, υπηρέτησα με επιμονή έναν στόχο που ήταν και συνεχίζει να είναι το ποιοτικό κρασί. Η εξάντληση σε ποιότητα του πλούτου της γης. Για να γίνει ένα κρασί υψηλής ποιότητας, χρειάζεται το μεγάλο αμπελοτόπι και η βαθιά γνώση της τέχνης του κρασιού. Είναι, πλέον, γνωστό ότι το αμπελοτόπι της Σαντορίνης είναι μοναδικό και ότι έχει δυναμικό για μεγάλα κρασιά. Με την τεχνογνωσία που έχουμε αποκτήσει είναι πλέον ζήτημα χρόνου να έλθουν τέτοια κρασιά.

–Από τις τοπικές ποικιλίες της Σαντορίνης ποια ξεχωρίζετε για τη μοναδικότητά της;

Ο αμπελώνας της Σαντορίνης είναι πανάρχαιος, με πάνω από είκοσι ποικιλίες. Το Ασύρτικο είναι η κυρίαρχη ποικιλία –καλύπτει περίπου το 65% της επιφάνειας– και, επίσης, η πιο ποιοτική. Τα κρασιά που μπορεί να δώσει είναι μοναδικά, είναι κρασιά ράτσας. Μπορούν να συγκριθούν με τα μεγάλα κρασιά του παγκόσμιου αμπελώνα. Στη Σαντορίνη έχουμε μια εξαιρετική αρμονία εδάφους, μικροκλίματος και ποικιλίας. Αξίζει να αναφέρω και την άλλη αυτόχθονη ποικιλία, το Μαυροτράγανο, που ακόμα χρειαζόμαστε χρόνο για να τη μάθουμε και να εξαντλήσουμε τις δυνατότητές της.

–Όλες οι ετικέτες σας είναι αναγνωρίσιμες και εμπορικά πετυχημένες, όμως κάθε χρόνο, ολοένα και περισσότερο, μας ξαφνιάζετε ευχάριστα με το Νυχτέρι. Ποια η ιδιαιτερότητά του; 

Το Νυχτέρι εκφράζει με τον καλύτερο τρόπο την αρμονία «έδαφος-ποικιλία» που προανέφερα. Έτσι ονόμαζαν το λευκό κρασί τους οι Σαντορινιοί. Τέσσερα ήταν τα χαρακτηριστικά της παραδοσιακής οινοποίησής του. Υπερώριμος τρυγητός που δίνει κρασιά υψηλόβαθμα με υπολειμματικά σάκχαρα, μούστος μόνο από το πάτημα των σταφυλιών χωρίς τις πιέσεις, ζύμωση και ωρίμανση σε μεγάλα βαρέλια για τρία χρόνια τουλάχιστον και, τέλος, σφράγισμα των βαρελιών αμέσως μετά τη ζύμωση, με συνέπεια να ωριμάζει το κρασί παρουσία οξυγόνου (διότι με τον χρόνο ελαττώνεται ο όγκος λόγω εξάτμισης). Το αποτέλεσμα ήταν ένα κρασί τύπου σέρι, όπως τα γνωστά κρασιά της νότιας Ισπανίας. Το Νυχτέρι που έβγαλα στην αγορά το 2009 έχει τα τρία πρώτα χαρακτηριστικά, χωρίς όμως η παραμονή του στο βαρέλι να γίνεται με την παρουσία οξυγόνου. Το αποτέλεσμα είναι ένα κρασί πολύ ιδιαίτερο, που στην περίπτωσή του η παράδοση χρησιμοποιείται δημιουργικά. Πειραματίζομαι όμως και για ένα Νυχτέρι παραδοσιακό.

–Εκτός από το ηφαιστειογενές έδαφος, τι κάνει ξεχωριστό το μικροκλίμα της Σαντορίνης;

Το ηφαιστειακό έδαφος είναι το κύριο στοιχείο που διαμορφώνει αυτό το σπάνιο και μοναδικό αμπελοτόπι της Σαντορίνης. Το μικροκλίμα παίζει, επίσης, σημαντικό ρόλο στην ιδιαιτερότητά του. Τους καλοκαιρινούς μήνες, μια ιδιότυπη βροχή που οφείλεται κυρίως στην Καλντέρα, κατά τη διάρκεια της νύχτας, διαποτίζει τα φύλλα της αμπελιάς και το έδαφος, με αποτέλεσμα να απαλύνεται το στρες του φυτού που δημιουργείται το καλοκαίρι λόγω της υψηλής θερμοκρασίας και της ξηρασίας. Η φύση εδώ λειτουργεί ιδανικά. Θέλουμε το στρες για την ποιότητα του σταφυλιού, αλλά ταυτόχρονα να μην αναστέλλεται η λειτουργία του κλήματος. Επίσης, τα μελτέμια που έχουμε πριν από τον τρύγο βοηθούν τόσο στην προστασία των σταφυλιών από ασθένειες όσο και στο να μην ανεβαίνει πολύ η θερμοκρασία, που είναι σημαντικός παράγοντας για την ποιότητα.

–Το καλό κρασί, κύριε Σιγάλα, γίνεται στο αμπέλι ή στο εργαστήριο;

Επιγραμματικά, το καλό κρασί μπορεί να γίνει με τις γνώσεις και την εμπειρία του οινοποιού. Το μεγάλο, όμως, κρασί γίνεται στο αμπέλι. Ο καλός οινοποιός έχει καθήκον να αναδείξει όλον τον πλούτο της πρώτης ύλης. Θαύματα δεν μπορεί να κάνει. Το θαύμα ανήκει στην πολυπλοκότητα της φύσης.

–Πραγματικότητα ή αστικός μύθος ότι το ελληνικό κρασί είναι ακριβό;

Είναι μύθος. Στη διεθνή αγορά έχουμε κρασιά με τιμές που ξεκινούν από τα δύο ευρώ και μπορεί να ξεπερνούν τα δύο και τρεις χιλιάδες ευρώ. Το «ακριβό» ελληνικό κρασί είναι φτηνό σε σχέση με τα αντίστοιχης ποιότητας ξένα κρασιά. Είναι εν μέρει λογικό γιατί το ελληνικό brand υστερεί σε σχέση με τα brands άλλων χωρών που έχουν πολύ μεγαλύτερη παράδοση και χρόνια marketing πίσω τους.

–Η εξάσκηση, συνήθως, βελτιώνει τις ικανότητες ενός μαθηματικού. Το ίδιο πιστεύετε ότι ισχύει και για έναν οινοποιό;

Η εξάσκηση σε όλους τους τομείς της ανθρώπινης δραστηριότητας βοηθάει πολλαπλώς τη γνώση, πολύ περισσότερο όταν έχουμε ως αντικείμενο το κρασί, το οποίο δεν είναι μόνο θεωρητικό.   Τελειώνοντας, σκεπτόμενος τη σύνθετη και αμφίδρομη σχέση ανάμεσα στο αμπελοτόπι και τον οινοποιό, μου ήλθε η φράση του Φρόιντ: «Όλα συμβαίνουν σαν το πρωταρχικό για την επιτυχία να είναι να πας πιο μακριά από τον πατέρα, και να είναι πάντα απαγορευμένο ο πατέρας να ξεπεραστεί».

Πηγή